Recetas gastronómicas, propiedad intelectual e industrial y la Ley del Patrimonio Cultural Inmaterial

La protección de la que pueden disponer las creaciones culinarias siempre ha sido objeto de debate, habida cuenta que, de momento, una elaboración gastronómica no genera derechos de autor por no ser considerada obra artística. La definición tradicional de receta establece que es una “simple disposición ordenada de elementos preexistentes en base a una serie de instrucciones”, por lo que, generalmente, la protección frente a la copia únicamente vendría reconocida a través de los elementos o procesos técnicos novedosos que hayan sido utilizados en la creación (p.j. cocina molecular).

Como se ha indicado, la receta en sí misma considerada no disfruta de derechos de propiedad intelectual al no ser, propiamente, una obra artística. Ahora bien, sí ha sido pacífico que la particular o especial redacción que tenga la receta, plasmada en una publicación, es objeto de protección intelectual, al igual que cualquier otra publicación literaria original, pero ello sólo protege la transcripción literal. También es protegible un recetario, habida cuenta que las colecciones de obras ajenas disfrutan de protección.

Esta desprotección es injusta con el chef artista-creador, quien en base a su talento, esfuerzo y trabajo, ha obtenido una elaboración única e innovadora que se ha convertido en el éxito de su restaurante (una medida de algo suave, dos picantes, una pizca de sal, azúcar y un punto de gelatina). Al menos durante un tiempo lo será. Lo que tarden en copiarlo. Una vez su plato sea reproducido podrá ser degustado en idénticas condiciones en cualquier otro lugar y habrá perdido esa ventaja competitiva que había obtenido con su ingenio y trabajo.

Desde antiguo se ha venido defendiendo que la receta no es una creación artística porque es una simple disposición ordenada de elementos preexistentes, pero se plantea una duda y cuando se somete dicha teoría a la reducción al absurdo la misma no supera la prueba ¿Una melodía qué es? ¿No existían ya las notas y los instrumentos? ¿Acaso no es también una ordenación de elementos preexistentes?

Hasta la fecha, el nombre, la configuración en el plato y su composición química, son las únicas protecciones de las que podía disponer una elaboración gastronómica. Respecto la configuración del plato, a fecha actual se puede proteger, de forma totalmente gratuita, a través de Safe Creative. Bastaría con realizar una fotografía al plato e incorporarla y registrarla en su base de datos, de esa manera se protegería tanto la fotografía como la imitación de la misma en cualquier soporte, inclusive el alimentario. Seguramente el creador del fracaso de “León come Gamba” haya buscado cómo obtener una protección del nombre y representación del plato.

Respecto la composición química decir que la elaboración se puede proteger mediante una patente química ante la Oficina Española de Patentes y Marcas, para ello, lógicamente, se requieren unos requisitos como los de novedad, actividad inventiva y aplicación industrial. Resulta muy complejo o imposible obtener una patente química en cualquier restaurante y más aún si se basa en cocina de mercado. La protección de la composición química parece reservada para aquellos productos en los que no varía un ápice su composición y son fabricados en masa.

En resumidas cuentas sólo se protege la forma de expresión, quedando excluida la idea. Lo más importante.

Desde que el 26 de mayo de 2015 se publicó la Ley de Patrimonio Cultural Inmaterial, las recetas y creaciones gastronómicas disponen de una nueva protección, en base al artículo 2 del citado texto. La norma incorpora como concepto de patrimonio cultural inmaterial los usos, representaciones, expresiones, conocimientos y técnicas que las comunidades, los grupos y en algunos casos los individuos, reconozcan como parte integrante de su patrimonio cultural y en particular la gastronomía, elaboraciones culinarias y alimentación.

Quedan así protegidos, por la vía de la salvaguardia del patrimonio cultural o “folclore” elaboraciones gastronómicas. Todo ello no da solución a las exigencias de los chef creativos, pero ahora sabemos que perdurarán en el tiempo las lentejas de la abuela, el cocido madrileño, el marmitako, los calçots y el cochinillo de Cándido.